Le proposte gourmet del pastry chef Gianluca Fusto

Ph. M. Lonati

Pasqua in quarantena?

Sì, ma addolcita da qualche proposta gourmet.

Nonostante l’emergenza sanitaria lo abbia costretto a rimandare l’apertura del suo laboratorio artigianale di pasticceria contemporanea, il pastry chef milanese Gianluca Fusto si dimostra proattivo e, proprio a ridosso delle festività pasquali, attiva uno speciale servizio di delivery. A partire dal 7 aprile, infatti, gli abitanti del capoluogo lombardo potranno ricevere direttamente a casa, in tutta sicurezza, le creazioni del pasticcere.

Le proposte gourmet del pastry chef Gianluca Fusto

In occasione della settimana di Pasqua, Fusto propone tre diverse creaziobni: la torta Pasqualina salata, per chi non può rinunciare alla tradizione; la crostata Pollock, ovvero un concetto innovativo di pastiera napoletana; Luce, una proposta contemporanea nata dall’incontro goloso tra la mandorla della Val di Noto, il limone di Amalfi e il lampone.

Le creazioni rappresentano una perfetta sintesi della filosofia culinaria di Gianluca Fusto: i sapori della tradizione vengono esaltati e, al tempo stesso, proposti in una versione più leggera nel gusto e minimalista nell’estetica.

Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro di tutto. Fin da giovanissimo intraprende un viaggio negli infiniti dedali del gusto che lo porta a diventare un vero e proprio riferimento nel mondo della pasticceria moderna internazionale: un alchimista contemporaneo che gioca con ingredienti, consistenze e temperature per regalare sensazioni uniche al palato, sempre all’insegna del minimalismo estetico e strutturale. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Gianluca parte alla volta di Londra, dove lavora all’Harry’s Bar con lo chef Alberigo Penati, per poi approdare a Parigi, alll’Hotel de Castille, dove, sotto la guida di Alain Ducasse, scopre di avere una particolare predisposizione per la pasticceria. Tornato a Milano, lavora al Bistrot di Gualtiero Marchesi e a La Scaletta di Aldo Bellini. È però in Aimo Moroni, delLuogo di Aimo e Nadia, che trova un padre professionale e intellettuale. Al fianco suo e di Nadia, Gianluca assimila il pieno rispetto per l’ingrediente e interiorizza l’importanza della tecnica come mezzo per valorizzarlo. “Parto dal prodotto per scegliere la tecnica, e non viceversa. Mi interessa che la materia prima parli; la creatività per me è quello che ho dentro, ma anche saper abbinare e rispettare l’ingrediente”.

La sua ricerca continua grazie ad altre importanti esperienze in giro per il mondo alla scoperta di sapori, colori e sensazioni originali e originarie da poter tradurre nella sua Pasticceria d’Autore, che oggi diventa Pasticceria Artigiana Contemporanea.

“La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”. Nel 2003, a 28 anni, Gianluca fa il suo ingresso nella formazione professionale dell’ École du Grand Chocolat Valrhona di Tain-l’Hermitage, un piccolo comune francese della Valle del Rodano, vicino Lione,nelle vesti di primo pasticciere straniero del corpo docente. Il lavoro con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire a 360 gradi il mondo del gusto, consolidando il suo approccio rigoroso e scientifico alla materia prima. Entrato a pieno titolo nel mondo della pasticceria moderna internazionale, Gianluca inizia a viaggiare: dal Medio Oriente alla Cina, dagli Stati Uniti al Giappone; il fil rouge di ogni trasferta è il continuo esercizio a tenere aggiornata l’enciclopedia mentale degli ingredienti. Delineata la propria filosofia di ricerca, nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, una struttura di consulenza, analisi, alta formazione e corsi rivolta a tutti i comparti del food. Realtà che si amplia nel 2013 con l’ingresso di Linda Massignan, partner di Fusto nel lavoro e nella vita, che apporta la sua esperienza nell’ambito manageriale, della comunicazione e organizzazione degli eventi. Prende così le mosse FUSTO Milano. Tra i traguardi raggiunti da Gianluca negli ultimi anni si annovera la partecipazione nel 2011 al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores di Rimini come allenatore della squadra Italiana dove ottiene il primo posto, un risultato che conferma le sue eccezionali doti di motivatore e divulgatore del sapere. Nel 2012 viene premiato ad Identità Golose come Miglior Pasticcere dell’Anno. Nel gennaio 2018 Gianluca entra a far parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, che si occupa della valorizzazione e promozione della cultura agroalimentare ed enogastronomica Made in Italy. La grande professionalità maturata in più di vent’anni di lavoro e approfondimento e la spiccata capacità comunicativa fanno del Maestro Fusto uno dei migliori chef pasticceri e cioccolatieri del mondo.